viernes, 20 de agosto de 2010

MANUFACTURA DEL PULQUE


El procedimiento tradicional, que data desde las épocas prehispánicas, consiste en recoger el aguamiel y colocarlo en un recipiente de cuero, donde se lleva a cabo la fermentación provocada por la flora natural del aguamiel. Esto constituye la semilla con la que se inocularán las tinas de fermentación, también de cuero, con capacidad de aproximadamente 700 litros.
Conforme la fermentación avanza, es controlada por catadores que vigilan la viscosidad y sabor para determinar el momento en que se debe suspender. Una vez hecho esto, se envasa el pulque en barriles de madera y se distribuye en los expendios llamados pulquerías.

El pulque es una bebida blanca con un contenido alcohólico promedio de 4.26%. Entre los principales microorganismos que intervienen en la fermentación se cuentan el Lactobacillos sp. y el Leuconostoc, que son los que provocan la viscosidad, y la Saccharomyces carbajali, que es la levadura responsable de la fermentación alcohólica.
El pulque es elaborado con la savia del Agave atrovirens. Otros agaves son aún más ricos en azúcares y por lo tanto productores de materias primas susceptibles de ser fermentadas.
Por ejemplo, el Agave tequilana, del que se obtiene la bebida alcohólica llamada tequila, es una planta con un alto contenido de azúcares en todas sus partes, especialmente en su tallo o piña, que es donde se acumulan los azúcares de reserva en forma de fructosanas, de las que llega a obtener entre 15 y 25%. Este alto contenido de azúcares hace a la planta útil no sólo en la elaboración del tequila, sino también en otras fermentaciones.

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