Tesgüino





Como la mayoría de los fermentados tradicionales de nuestro país, la palabra tesgüino es de origen náhuatl. Viene de tecuin: que puede traducirse como latir. También es conocida como tecuín o tecuino y es una bebida fermentada hecha de maíz, agua y piloncillo. Es muy semejante a la cerveza y es consumida por grupos étnicos del norte y noroeste de México.


.....Es una de las bebidas preferidas en las celebraciones familiares, religiosas y deportivas y en las llamadas tesgüinadas que son los eventos más importantes en la vida de algunos grupos indígenas como los tarahumaras, en los que se toman decisiones políticas o económicas, o con lo que se remunera el trabajo comunitario.



.....Diluida con agua esta bebida es ingerida por lactantes y niños, y constituye un complemento importante de su dieta. Los procedimientos para elaborar tesgüino varían entre grupos étnicos, por lo que puede considerarse que existen varias modalidades de tesgüino, que reciben diferentes nombres de acuerdo con los productos vegetales utilizados en su elaboración.


.....Se puede preparar con granos de maíz, con jugo de cañas de maíz, con frutas como las bayas de madroño, duraznos, granos de trigo, granos de sorgo o jugo de hojas de maguey. El más común, sin embargo, es el tesgüino que se hace con granos de maíz germinados.


.....En algunos de los estados el país, donde los grupos indígenas preparan tesgüino, la población mestiza elabora una modalidad de dicha bebida, denominada tejuino. Esta es una bebida refrescante preparada con nixtamal o con granos de maíz germinados y molidos, azúcar y piloncillo. Es una bebida con bajo contenido alcohólico que es consumida como refresco, alimento o diurético, y a la que frecuentemente se le adiciona sal, nieve y jugo de limón.

La tuba es una bebida cuyo nombre y forma de preparación fueron introducidos en México desde las Filipinas. Debido a algunas de las sus características, tales como color, viscosidad y olor y sabor, puede ser considerada como una bebida semejante al pulque y, al igual que éste último, puede ser preparada con diversos vegetales, principalmente frutas. Recién fermentada, es una bebida refrescante; y después de la fermentación sirve para hacer vinagre o aguardiente. La tuba se consume regularmente en otras partes del mundo como Ghana, Filipinas, Malasia y Sudáfrica y se produce a nivel industrial.











La preparación de esta bebida es muy laboriosa ya que los tuberos llegan hasta la cima de las palmeras para recoger el néctar de la flor de palma, mismo que se convierte en “tuba”.Esta deliciosa y refrescante bebida es vendida en las calles de Colima y en los mercados por hombres vestidos de manta, cargando sus jarrones amarrados a un palo en sus hombros. Con solamente unos pocos pesitos, se consigue un vaso de tuba fresca, a menudo con jugo de betabel, trocitos de fruta tropical y cacahuate machacado.










La tuba es recolectada de todas las palmeras en el estado que no son usados para la producción de cocos desde muy temprano en las mañanas. Mantiene su color y su sabor distintivo hasta dos horas después de ser cosechada. Después de unas cinco horas, se inicia el proceso de fermentación. Si la tuba es dejada sin moverse durante ocho días, se convierte en un sabroso vinagre, muy útil en la cocina local y excelente para el encurtido de vegetales usados en la famosa sopa de pan, servida en bodas y bautizos.