CERVEZA DE RAIZ

La cerveza de raíz es una bebida fermentada, elaborada mediante una combinación de vainilla, corteza del árbol de cereza, raíz de orozuz (también llamada raíz de regaliz), corteza de raíz de sasafrás (que en su forma natural llega a ser carcinogénica), nuez moscada, anís, y melaza, entre otros ingredientes. También existe la versión alcohólica de la bebida.”

En Tapachula es bastante popular, en la zona céntrica se pueden encontrar a varios ambulantes que trabajan vendiento esta bebida, y algunos restaurantes la tienen dentro de sus menús.
Su sabor es casi como un refresco de cola, pero considero que es más delicioso. Una botella de aproximadamente 2 litros de jarabe te la venden los ambulantes en $80.00 MX (creo, la verdad ya tiene algo de tiempo que no lo confirmo, pero sí debe andar por debajo de los $ 100.00 MX), esto por si gustas prepararla en casa con las proporciones que quieras de agua mineral, y con la cantidad de hielo deseada. Una bolsita lista para beber normalmente cuesta $10.00 MX, y creo que vale la pena su precio. Hay maneras para prepararla en casa, pero aún no lo he intentado, supongo que sería interesante averiguarlo.

Maquinas y/o jarabe para preparar cerveza de raíz

LA SIDRA


CAMBIOS QUE SE PRODUCEN DURANTE LA FERMENTACION


La sidra natural resultante es un producto de color amarillo, amarillo-verdoso o amarillo-rojizo, de una densidad parecida al agua (perdiendo totalmente la viscosidad del mosto), con un alcohol del 6% del


volumen y con una carga de CO2 disuelta en ella denominada 'txinparta'.

(1) Agua : No sufre ningún cambio.







(2) Azúcares: Por la acción de levaduras, como hemos visto antes, se transforman en CO2 y alcohol etílico, generando una pequeña cantidad de metílico. Este metílico puede llegar a ser peligroso en la destilación de la sidra para obtener licores ya que aunque su concentración en la sidra es muy pequeña, esta aumenta en la destilación.






(3) Ácido málico: Su proceso ha sido desarrollado anteriormente.






(4) Sustancias fenólicas: Los ponifenoles, aunque biológicamente se consideran muy estables, pueden ser degradadas como el ácido clorogénico, quínico y shiquímico por acción de bacterias lácticas. Son transformadas en sustancias también de carácter fenólico, además de acético y CO2.






(5) Sustancias nitrogenadas: Normalmente son totalmente asimiladas por las levaduras y bacterias, sin embargo, si su presencia en el mosto es exagerada, llegará a la sidra sin haber sido sintetizada, dando sabores de origen al producto.






CONSERVACION Y MADURACION DE LA SIDRA


Desde el momento en el que finalizan las fermentaciones del mosto para covertirse en sidra, hasta el momento de su embotellado se da lugar a una serie de procesos denominados acabado o maduración. Hay que entender que la sidra en este proceso, es un elemento vivo que mantiene todavía diferentes cepas de bacterias que a falta de nutrientes o en escasez de estas y condicionadas por la presión, temperatura, etc., pueden seguir desarrollando transformaciones bioquímicas. Asimismo, los nuevos productos que se han obtenido después de las fermentaciones pueden reaccionar entre ellos creando nuevos éteres y ésteres, así como aldehídos, en reacciones que muchas veces son reversibles en función de la presión y la temperatura.



Consejos para una buena conservación de la sidra:



Trasiegos: Consiste en pasar el contenido de una kupela a otra, con lo que se consigue dejar todos los posos y turbiedades en la 1ª kupela, separando la sidra de una gran cantidad de gérmenes que se encuentran allí depositados. Es conveniente realizar el trasiego en bajas temperaturas, para perder el menor carbónico posible. El trasiego en la práctica es una técnica no utilizada por los sidreros.



Control térmico: Es un aspecto muy importante, una vez que la sidra ya ha fermentado, las bajas temperaturas inhiben la acción enzimática por lo que a esta temperatura el producto será más estable. Para ello hay dos opciones, si la kupela es de acero inoxidable, se suele poner una cinta alrededor de ella a modo de faja, transmitiendo frío a la superficie de la kupela. Por otro lado, si la kupela es de madera, se suele introducir un sinfín por la abertura superior, que al contacto con la sidra consigue enfriar esta.






Atmósfera inerte: Consiste llenar las zonas en las que la sidra esta en contacto con el oxígeno por algún gas inerte (Argón, nitrógeno) o gas carbónico. Esto es posible realizarlo en kupelas de acero inoxidable.

MEJORA DE LA SIDRA, PRODUCTOS ADITIVOS


Los productos legales que se pueden añadir a la sidra son los siguientes:



ANHIDRIDO SULFOROSO : Tiene una doble influencia sobre la sidra, por un lado tiene un carácter antiséptico que actúa sobre las actividades enzimáticas y de los hongos en la sidra, por otro lado tiene un efecto antioxidante, siendo en este sentido un conservante para la sidra, aumentando de esta forma su período de conservación.
El sulfuroso suele reaccionar con el acetaldehído eliminando los efectos negativos de este, desde este punto de vista, la sidra gana en frescura y afrutado. Sin embargo hay que tener mucho cuidado en las dosis y el momento de añadirlo ya que puede generar procesos químicos que liberen azufre, produciendo este un olor y sabor característico en la sidra. De todas formas, muchos de los olores y sabores achacados al sulfuroso, se producen en la sidra sin que se les haya sido añadido esta.




ACIDO ASCORBICO O VITAMINA C : Aunque la vitamina C existe de forma natural en la manzana, esta se pierde o se transforma en la sidra producto de la oxidación del mosto. Tiene un efecto muy beneficioso en la sidra, ya que evita los problemas derivados de la oxidación de la misma, como son la perdida de color, desaparición de aromas de carácter fresco que son sustituidos por otros más viejos, etc.



ACIDO SORBICO: Tiene función antifúngico, es decir, evita la actividad de las levaduras, sin embargo su utilidad es nula para controlar a las bacterias. Se suele utilizar como complemento del sulfuroso. Su solubilidad es bastante pequeña por lo que se utiliza en forma de sorbato potásico.

El Sake

El sake es una bebida que proviene principalmente de la fermentación del arroz. Pero para empezar a hablar sobre esta bebida tan famosa de Asia, nos tenemos que remontar a las primeras recetas del sake en la historia. Se dice que el primer sake fue llamado kuchikama no sake (口噛みの酒), que quiere decir “sake para masticar en la boca”. Se llamaba así porque para prepararlo se debía hacerlo con arroz para mascar, mezclado con otras hierbas como castañas, mijo y bellotas. Todo esto se masticaba y luego se escupía toda la mezcla en un barril. Aunque el procedimiento parece poco apetecible, se realizaba así porque gracias a las enzimas de la saliva, el almidón del arroz se podía convertir en azúcar, logrando así que todos los ingredientes fueran una mezcla azucarada. Luego se le agregaba arroz recién cocido y se lo dejaba fermentar naturalmente. En aquel entonces, el sake era una bebida que no tenía una alta graduación alcohólica y se lo consumía preferentemente como papilla.







El nacimiento del sake es muy discutido y no existe ninguna documentación sobre su historia. Solo existen teorías sobre cómo fue creado, y aunque en la actualidad nadie discute que es japonés, existen indicios de que podría llegar a ser chino. La teoría del origen chino del sake sugiere que esta preparación del arroz comenzó a utilizarse a lo largo de todo el río Yangzi alrededor del año 4.800 a.C., y que luego este método fue incorporado en Japón. Otra teoría que refuta el origen japonés del sake es que el vino de mijo chino, xǐaomǐ jǐu (小米酒), ya era mencionado en varias inscripciones del siglo XIV a.C. y se lo utilizaba sólo como ofrenda a los dioses en los rituales religiosos. Luego, aproximadamente en el siglo VII a.C., aparece en China el vino de arroz mǐ jǐu (米酒), una fórmula casi exactamente igual al actualmente conocido sake japonés que alcanzó gran popularidad en el pueblo chino.






Hubo un gran acontecimiento en la historia del sake y de muchos otros productos como el amazake, el miso y la salsa de soja. Fue el descubrimiento del koji-kin, un moho con enzimas que hacía que el proceso de mascado ya no fuera necesario, ya que este podía convertir el almidón del arroz en azúcar; aunque este proceso hizo que la graduación alcohólica del sake creciera considerablemente. La mayoría de las técnicas y métodos utilizados para producir un sake de mayor calidad provinieron de China; esto se debió a que -como dije anteriormente- esta bebida alcanzó una gran popularidad en el pueblo chino.






Otra rareza en la historia de esta bebida es que en Japón la palabra sake sólo significa “bebida alcohólica”. Es en los países occidentales que se utiliza la palabra sake para referirse a esta bebida preparada con fermentación de arroz. Para referirse a esta bebida, en Japón se utiliza el término nihonshu (日本酒 “alcohol japonés”). Otro punto a tener en cuenta es que, como se puede observar, el término no se refiere a vino de arroz, tal como se lo conoce mayormente, ya que por definición la palabra ‘vino’ solo se puede utilizar en fermentaciones de uva. Entonces, si usted va a Japón y pide sake, le pueden servir cualquier bebida alcohólica, incluso dependiendo de la región de Japón en la que usted se encuentre, le pueden traer distintas bebidas. Por ejemplo, si usted se encuentra en Okinawa, sake hace referencia; a la caña de azúcar, si está al sur de Kyushu, le traerán una bebida destilada llamada imo-jochu.






El sake es una bebida que se estila tomar mucho en festivales y ceremonias. Por lo general, se sirve libremente en las ceremonias, ya que representa la buena fortuna. Incluso en la tan conocida ceremonia del té, se acostumbra a servir sake. En año nuevo, los japoneses beben un sake especial, que se llama iwai-zake y es mayormente conocido como toso; esta bebida tiene un ritual: se toma por orden según la edad, comenzando los más jóvenes y siguiendo los más ancianos. El sake es una bebida que se sirve al gusto de uno y según la estación del año. Se puede servir tanto frío, tibio como caliente. Pero es bueno aclarar que el sake bebido tibio o caliente es absorbido mucho más rápido por el cuerpo; por esto es que los soldados en la Segunda Guerra Mundial acostumbraban beber sake caliente, especialmente los soldados kamikaze. Es una de las pocas bebidas alcohólicas que puede ser consumida caliente.

HIDROMIEL:


Es una bebida fermentada sobre la base de miel. Fue utilizada por diversas civilizaciones


antiguas : griegos, romanos, celtas sajones y bárbaros, en Europa. Por los mayas, en


América. Por los vikingos, en Escandinavia, Es el producto de la fermentación alcohólica en


la cual la miel se cuece diluida con agua. Existen diversas formas de preparar hidromiel.


Para producir la fermentación se utilizan, por ejemplo, las levaduras del género


Sacharomicetos, prefiriéndose las provenientes de la uva.


Su proceso de elaboración es similar al del vino. El mosto debe prepararse en un recipiente


de acero inoxidable. Es conveniente utilizar miel de la última cosecha, extraída de panales


nuevos y perfectamente madura y bien decantada.


Debido a que la miel es ácida, y por lo tanto ataca los metales, se deben evitar los


recipientes de cinc, hierro o cobre, porque pueden alterar el producto.


Existe una gran variedad de hidromieles: desde livianos, licorosos y de mesa, hasta


de postre, secos, demi-sec, dulces y champanizados.


Según la información recabada, esta bebida se elabora a nivel artesanal destinándose, casi


exclusivamente, al consumo familiar.


Contrariamente a lo que sucede en otros países en los que la miel y otros productos


elaborados a base de ella tienen relevancia, en nuestro país no tiene gran difusión pero se


trata de una alternativa más que ofrece el maravilloso mundo de la colmena.

Pozol







Viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso. Es un producto alimenticio de origen maya, preparado por a partir de la fermentación de la masa de maíz, que, disuelta en agua, es consumida cruda por varios grupos étnicos del sur y sureste de México. Esta bebida es ingerida durante las jornadas de trabajo, la comida o a cualquier hora del día como una bebida refrescante y constituye un alimento básico, en especial para aquellos que lo consumen como alimento único, por lo menos en determinados momentos o circunstancias.






.....Debido a su alto grado de conservación, las bolas de pozol son utilizadas por diversos grupos como provisiones para sus largas travesías a través de la selva. Además de su uso como alimento, esta bebida ha sido empleada con fines medicinales y ceremoniales y se ha recabado información sobre estos temas desde la época colonial. En el pasado las bolas de pozol eran utilizadas por los mayas como cataplasma, así como para prevenir o curar infecciones superficiales y las heridas.






.....Actualmente los lacandones utilizan el pozol mezclado con miel de abeja para bajar las fiebres y controlar la diarrea y otros padecimientos intestinales, de manera semejante al uso que hacen otras personas de medicamentos o alimentos que contienen levaduras y lacto bacilos. El pozol también ha tenido una gran importancia ceremonial, ya que desde tiempos prehispánicos se usaba como ofrenda en diversas festividades mayas relacionadas con el cultivo y la cosecha del maíz.






.....Este alimento es preparado ya sea en forma doméstica, para el consumo de la misma familia que lo hace; o en escala semi-comercial para ser vendido en el mercado. En Honduras y Nicaragua el pozol es una bebida hecha con maíz, leche, azúcar y agua. En Costa Rica se le llama pozol a una sopa de maíz tierno reventado con carne de cerdo.



El pozol es maíz molido y fermentado que al ser diluido con agua produce una suspensión blanca que se consume como bebida refrescante y nutritiva. Se puede agregar a la bebida sal y chile molido, azúcar o miel según el gusto o los fines a que se destine.


El pozol se consume durante las comidas o como refresco a cualquier hora del día. Los indígenas de Chiapas o de otros estados del Sureste lo llevan como provisión antes de emprender un viaje o antes de iniciar su jornada de trabajo.


Preparación: Para la obtención del pozol se prepara una masa de maíz, siguiendo el mismo procedimiento que se utiliza para la preparación de las tortillas. Veamos en que consiste éste.


El maíz se hierve en agua de cal aproximadamente al 10%. El maíz cocido, llamado nixtamal, se escurre y se lava con agua limpia. El nixtamal limpio se muele en metate o en un molino hasta obtener una masa con la que se hacen bolas que se envuelven en hojas de plátano para mantener la humedad. En esta forma se deja reposar por varios días para que la fermentación se lleve a cabo. Dependiendo del tiempo en que ésta se realice, variará el gusto del producto final.

El pozol es un mejor alimento que el maíz sin fermentar, ya que entre los microorganismos responsables de la fermentación existen algunos fijadores del nitrógeno atmosférico, como el Agrobacterium azotophilum, y otros que le dan aroma y sabor, tales como los Saccharomyces cerevisae, que son los que producen alcohol, y otros más que son los productores de ácido, que ayudan a impartirle el sabor característico.



El pozol es uno de los alimentos en que se conserva la antigua sabiduría de los pueblos prehispánicos, pues al transformar el maíz en pozol se ayuda a su conservación y se mejora su sabor y sus propiedades nutritivas, y esto debido a la fijación del nitrógeno del aire que efectúan algunas de las bacterias especializadas que contiene el pozol.